Die ganze Welt dreht sich ums Schnitzel

DAS FLEISCH: Natürlich vom Kalb, nur das „Figlmüller“-Schnitzel kommt primär vom Schwein. Aber welcher Teil vom Kalb der beste fürs Schnitzel ist, da gehen die Meinungen auseinander. Martha Grünauer bevorzugt die Oberschale, Mario Lohninger die kleine Nuss und Reinhard Gerer, der damals in den 90ern im „Korso“ das Schnitzel in die Haute Cuisine gebracht hat, nimmt das Fleisch vom Kalbsrücken. Kleine Anmerkung meinerseits: Eine ordentliche Oberschale bekommt man beim Fleischhauer am leichtesten. Und nur ganz zart klopfen, damit es schön saftig bleibt.

DAS MEHL: Da besteht Einigkeit, es muss das griffige sein. Denn das glatte Mehl klebt zu sehr am noch feuchten Fleisch. 

DIE EIER: Eines pro Schnitzel, damit genug Eidotter dabei ist. Mit dem Schneebesen sämig schlagen. Ich salze das verquirlte Ei und nicht das Fleisch. Martha Grünauer mischt noch einen Schuss Sodawasser drunter, „damit das panierte Schnitzel später im heißen Öl ordentliche Blasen macht“. Darüber später etwas mehr.

DIE BRÖSEL: Unbedingt Weißbrotbrösel, aber ruhig mit der Kruste gerieben. Die deutschen Brösel sind meist ohne, dafür mit Paprika vermischt, damit das „Paniermehl“ schöner ausschaut. Ehrlich, das geht gar nicht. In Köln lebend, pilgere ich dafür zur österreichischen Feinkosthandlung – in meinem Haushalt wird der Einkauf dann als „Ösi-Brösel“ etikettiert.

DIE PANIER: Ja, das ist das Wichtigste am richtigen Schnitzel – die schönen Blasen oder Wellen, denn die Panier muss sich ja etwas vom Fleisch abheben. Der echte Koch, also nicht ich, bezeichnet das als „soufflieren“ – ein wunderbarer Ausdruck für eine einfache Sache. Doch so einfach ist’s gar nicht, da ist schon Tim Mälzer im TV verzweifelt. Er hat das trockene Fleisch mit Wasser besprüht, damit das verdampfende Wasser die Panier anhebt. Das hat meiner Katja so eingeleuchtet, dass sie bis heute beim Schnitzelkochen ihren – eigentlich für die Locken bestimmten – Wasserspray einsetzt. Man nennt das kreatives Kochen, aber Kochlegende Reinhard Gerer hält das Sprühen (sorry, Tim und Katja) für „Unsinn“: „Nicht zu heißes Fett, die Pfanne kreisförmig schwenken, sodass das Fett über das Schnitzel schwappt. Mehr braucht’s nicht.“ 

DAS FETT: Auch hier gibt’s kulinarische Diversität – ausreichend Butterschmalz (Gerer), Tafelöl mit Schweineschmalz (Grünauer). Lohninger mixt auch, allerdings Tafelöl mit echter Butter: „Schweineschmalz geht gar nicht, jedenfalls nicht bei der jüdischen Klientel in New York oder in Frankfurt, wo ich jetzt arbeite.“ Nach dem Ölbad das Schnitzel aus der Pfanne rausheben und auf eine Küchenrolle legen, damit das Fett abtropfen kann und nicht den Geschmack verwirrt. Ganz Pingelige bereiten noch eine zweite Pfanne mit zerlassener Butter vor und wenden das fertige Backwerk darin, um den Ölgeschmack endgültig zu loszuwerden. Man kann auch übertreiben, nicht wahr?

UND WAS GIBT’S ZUM SCHNITZEL? Einen ordentlichen Erdäpfelsalat (die Erdäpfel waren hoffentlich noch lauwarm, bevor sie mariniert wurden), vielleicht vermischt mit Vogerlsalat, eine halbe Zitrone zum Drüberträufeln – und sonst nix. Keine Pommes frites (außer für Kinder bis sechs Jahre), kein Ketchup (auch nicht für Kinder unter sechs Jahren) und auch keine Preiselbeeren. Ich weiß, da bekomm ich jetzt einen Shitstorm aus westösterreichischen Gefilden. Aber wenn ich Marmelade will, dann streich ich sie mir zum Frühstück aufs Brot und nicht zum Abendessen aufs Schnitzel.