Das Ösi-Quintett in New York

In NEW YORK steht momentan österreichische Küche hoch im Kurs. Grund genug für mich im Big Apple bei fünf heimischen Topgastronomen vorbeizuschauen. Eine Schnitzeljagd der anderen Art.

Eine Unscheinbare Delikatessen- Handlung in Midtown Manhattan

Eine unscheinbare Delikatessen-Handlung in Midtown Manhattan, genauer gesagt in der 37th Street. Vorbei an Obstkisten, Süßwaren, Suppenpackerln und dann hinter dem Fischstand links ein kleines Podest. Dahinter die Empfangsdame.
© Chef’s Table at Brooklyn Fare
Nichts deutet darauf hin, dass hier im Hinterzimmer eines der besten Restaurants New Yorks residiert, „Chef ’s Table at Brooklyn Fare“. „Ja, es ist etwas versteckt, aber was Besonderes“, sagt Chef Max Natmessnig, der Niederösterreicher im Big Apple.

Hals über Kopf ist er nach New York übersiedelt. „Am Samstag hab ich noch meine letzten Menüs im Münchner ‚Dallmayr‘ angerichtet, rein in den Flieger, und am Montag stand hier im ‚Chef ’s‘ Table‘ schon das Pre-Opening auf dem Programm,“ erzählt Max. „Das war ganz schön stressig.“ In dem Fine-Dining-Hinterzimmer finden an der ellipsenförmigen Theke gerade einmal 40 Gäste Platz, denen 16 kleine Gänge um beachtliche 420 Euro (!) serviert werden.

Aber welche Gänge! Seeigel, Otoro Tuna (das Bauchstück) und Wagyu Beef kommen direkt aus Japan, die Taube aus Kalifornien, die Langusten aus Norwegen, das Gemüse aus der Gegend, der Grüne Veltliner aus Österreich vom Franz Hirzberger. „Von allem nur das Beste!“, fasst der erst 35-jährige Chef nicht zu Unrecht zusammen.

Hier im „Chef ’s Table“ mit seinen drei Sternen war er schon mal Souschef, ging dann an den Arlberg ins „Schualhus“ von Joschi Walch in Zug, dann weiter nach München und – nachdem sich der Eigentümer vom „Brooklyn Fare“ mit dem dortigen Chef zerstritten hatte – wieder zurück nach New York, um selbst Chef zu werden. „Hier gefällt´s mir, hier will ich bleiben!“, freut sich der St. Pöltner und noch mehr seine Frau Rebekah, eine Amerikanerin, die er hier kennengelernt hat.

Der Erfolg gibt ihm Recht. Bis Weihnachten gibt es keinen freien Platz mehr, trotz des horrenden Menüpreises.

CHEFSACHE. Max Natmessnigs "Chef's Table at Brooklyn Fare" ist gut versteckt, muss ge- und besucht werden.
Copyright Nick Johnson

Der zweite Ösi mit neuem New Yorker Restaurant werkt schon fast ein Jahr ein paar Straßen weiter. Gleich um die Ecke der berühmten Fifth Avenue im „Koloman“, benannt nach dem Mitbegründer der Wiener Werkstätten, Koloman Moser. „Tapeten, Lampen, Sessel wurden eigens nach seinen damaligen Entwürfen neu angefertigt,“ zeigt Markus Glocker seinen Jahrhundertwende-Tempel.

Eigentlich wollte er nur ein ganz normales, aber besonders gutes französischösterreichisches Restaurant kreieren, aber nach begeisterten Kritiken von „New York Times“ und Co. gilt das „Koloman“ jetzt als „Fine-Dining“-Hit und ist auf Wochen ausreserviert.

Kein Wunder, die Küche, ich hab sie verkostet, ist einfach großartig. Zum Einstieg eine dreistöckige Étagère mit rohem Tuna, zwölf Stunden gekochten Garnelen mit Pastrami-Gewürz, kurz angebratener Makrele mit Pfeffervinaigrette, dann Gänseleberparfait mit Kracher-Gelee (aus dem bekannten burgenländischem Süßwein hergestellt), geröstete Rote Bete „Linzer“, weil sie mit Haselnussstreusel und kandierten Orangen schichtweise wie eine Linzer Torte angerichtet werden.

Und als Hauptspeise je nach Gusto ein echtes Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat oder ein französischer Coq au Vin mit Spätzle und Speck. „Von 120 Gästen bestellen aber 90 das Schnitzel“, lacht Glocker – ja, das Schnitzel hat eben immer Saison. Zum Dessert werden dann noch Palatschinken und Apfelstrudel aufgetischt.

JUGENDSTILIST - Markus Glockers Restaurant "Koloman" gilt in New York als angesagter Fine-Dining-Hit.

Resümee: Auf Markus Glocker und Max Natmessnig warten bald Hauben und Sterne, darauf trau ich mich zu wetten.

Beide haben übrigens bei Heinz Reitbauer im Wiener „Steirereck“ gelernt. „Der Markus war vor 15 Jahren bei mir und ein Riesentalent. Der liebt lebendige Betriebe, in New York ist er grad richtig!“, erzählt dieser. „Und der Max ist direkt nach der Hotelfachschule zu uns gekommen, ein sympathischer Jungkoch, sehr fokussiert. Ich war schon vor ein paar Jahren bei ihm im „Brooklyn Fare“ Essen, großartig – und jetzt ist er dort auch Chef!“

© Wallsé

Aber auch vor dem Doyen der Chefs aus der alten Heimat Österreich muss man den Hut ziehen. Kurt Gutenbrunner ist seit den 1990er-Jahren in New York und hat jetzt schon seit 17 (!) Jahren einen Michelin-Stern mit österreichischer Küche im „Wallsé„. Im dynamischen New York eine wahre Sensation.

400 österreichische Weine stehen auf seiner Karte, da kann niemand mithalten, das wird selbst in der Heimat schwer. Die österreichischen Spezialitäten hat Gutenbrunner ein bisschen modernisiert. Zur geräucherten Forelle serviert er grüne Bohnen, Sauerrahm und Pistazien. Und die Palatschinken gibt es vorher mit Rehragout und nachher mit Marmelade, comme il faut. Und auf die Bilder seines Freundes, des weltberühmten Malers Julian Schnabel, an der Wand zu schauen, ist ein ganz besonderer Genuss.

© Schilling Restaurant & Bar

Weiter unten in Manhattan im Financial District werkt noch ein Österreicher, der sein Lokal, das „Schilling“, eher als Gasthaus versteht: Edi Frauneder: „Zu mir kommen die Banker von der Wall Street und der Chairman der New York Stock Exchange genauso wie die Kreativen von Spotify bis Time Inc.“

Und auf was freuen sie sich am meisten? Oh Gott, erraten, natürlich auf ein Schnitzerl. In seinem ehemaligen Lokal „Freud“ haben einmal sogar Präsident Van der Bellen und Kanzler Kurz eines gemeinsam verspeist. Man gönnt sich ja sonst nix in New York.

© Dom

Der fünfte Ösi im Bunde hat weniger mit Essen als viel mehr mit trinken zu tun. Die „Apotheke“-Bar von Albert Trummer war der After-Dinner-Hotspot New Yorks schlechthin. Jedenfalls bis sie vom dortige Fire Department wegen zu heftigem Flambierens aus dem Verkehr gezogen wurde. Jetzt startet Albert, der einst in der Wiener „Steffl-Bar“ begonnen hat, wieder durch. „Dom“ heißt seine neue Quelle für Pre-und After-Dinner-Drinks. Und er hat dem Fire Department versprochen, diesmal das Flambieren sein zu lassen.

Die elegante Kellerlounge präsentiert sich mit viel Kunst an den Wänden und dient auch als stylische Event-Location, wo Albert Trummer für die Damen der besseren Gesellschaft an der Theke Walnuss-Holunder-Likör vom Alt-Wiener Schnapsmuseum mit Champagner mixt.

Und es trifft es sich gut, dass das Lokal so mittendrin in Manhattan liegt. Denn nach getaner Arbeit trudelt auch der eine oder der andere aus dem Ösi-Quintett in der „Dom-Bar“ auf einen Absacker ein. Ein Glas auf die alte Heimat, schließlich sind sie alle im Herzen Österreicher geblieben.

Best of Melting Pot
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