Känguru, Krokodil und viel Klasse auf dem Teller

Zwei Jahre lang war Australien pandemiebedingt quasi Niemandsland, zumindest für Ausländer. Das hat sich Gott sei Dank geändert – daher nix wie hin zu Kängurus, Koalas und Pinguinen. Und zu einer der aufregendsten kulinarischen Gegenden, die es derzeit weltweit gibt.

Schöpfer des australischen Küchenwunders: Neil Perry

Rockpool Bar & Grill
Rockpool Bar & Grill (© William Reed Ltd 2022)

Lang, lang ist es her, da bin ich in einem kleinen Restaurant bei den „Rocks“ am Hafen von Sydney gesessen. Damals waren noch die landestypischen Grillbuden mit viel verbranntem Fleisch oder Fisch plus kühlem Bier der Inbegriff der Aussie-Küche. Das „Rockpool“ hatte gerade aufgesperrt und servierte leichte australisch-asiatische Küche. Ungewohnt, aber wunderbar anders. Und statt Gerstensaft gab’s hervorragende heimische – damals noch extrem billige – Weine. Chef Neil Perry hatte sein Handwerk in Paris bei „L’Arpège“ gelernt und wollte nichts anderes als zu Hause die Küche revolutionieren.

Doch aller Anfang war schwer. Bei meinem Besuch am Samstagabend war das Lokal halb leer. „Meine Landsleute sind diese Art von feiner Küche nicht gewohnt“, erzählte mir Neil Perry, „aber das werde ich schon schaffen.“ Zwischenzeitlich hat er es geschafft – und wie. Mit seiner „New Australian Cuisine“ wurde er weltberühmt. Heute, 30 Jahre später, gilt er als Schöpfer des australischen Küchenwunders.

Das „neue“ „Rockpool“ ist nicht mehr am Hafen, sondern in einer ehemaligen Bank angesiedelt, mit einem zehn Meter hohen Dining Room und einer langen Showküche auf der rechten Seite, wo für 180 Personen aufgekocht wird.

Auf den Tisch kommen ein Crudo von der Korallenforelle mit Gin und Mandarine, Garnelen mit Artischocke und Polenta und dann entweder ein Schwertfisch mit Fenchelund Karottenpüree oder ein Dry-aged Rib Eye an Kartoffelfingerlingen mit Knoblauch und Rosmarin. Ehrlicherweise muss man hinzufügen, dass Neil Perry zwar hinter der Menükarte steht, aber seine neuen Geschäftspartner (klar, eine Gastrokette!) sind für den tagtäglichen Betrieb verantwortlich.

Wer Neil Perry live erleben will, muss weiter nach Double Bay, einem Vorort von Sydney, ins „Magaret“ fahren. Das gehört ihm ganz allein, und das merkt man auch. Die Preise sind zwar ungefähr gleich, aber die Kreativität des Chefs spürt man hier deutlicher. Scharfe Garnelen mit Wurst und Jakobsmuschel, verziert mit Gurken und Erdnüssen, oder ein halbes Hendl mit geräucherten Auberginen in der Mandelsauce zeigen seine ungebrochene kulinarische Kreativität.

Das "Saint Peter" vom "Fischmetzger" Josh Niland

Rockpool Bar & Grill
Saint Peter in Sydney (© William Reed Ltd 2022)

UND WIR BLEIBEN BEI DER KREATIVITÄT, die in Australien gerade so richtig aufblüht. Zum Beispiel im „Saint Peter“ im Süden von Sydney, wo Chef Josh Niland werkt und sich selbst als „Fischmetzger“ bezeichnet. Was rauskommt, wenn man tatsächlich alles vom Fisch verarbeitet, kann man am langen Tresen seines Restaurants verkosten: Zum Einstieg gibt es Tuna-Salami, die genauso aussieht wie eine „echte“ und auch in Scheiben geschnitten wird. „Wir verwenden alles vom Fisch, den Kopf, den Schwanz, den Bauch, jagen es durch den Fleischwolf, geben ein paar Pistazien dazu, füllen alles in eine Art Wursthaut und lassen es acht Wochen lang reifen“, erklärt Josh seine Fischsalami-Fertigung.

Verrückt, aber es schmeckt. Genauso wie die kleinen eingelegten Makrelen auf dem Butterbrot und der mit dem eigenen Bauchspeck umwickelte Schwertfisch aus dem Neun-Gänge-Menü.

Aber natürlich darf man auch nicht auf die Evergreens von Sydney vergessen, Fine Dining auf hohem Niveau, nicht ganz so abgefahren, aber mit großartiger Qualität. TV-Kochstar Peter Gilmore steht bei zwei Toprestaurants an der Spitze. Das „Quay“ bei der Harbour Bridge und das „Bennelong“ direkt gegenüber der Oper haben beide einen wunderbaren Blick aufs Meer und die Menüs da wie dort lassen keine Wünsche offen: Im „Quay“ brilliert man mit Tintenfisch, schwarzen Pilzen und weißem Spargel, Krabbe mit Mark-Nudeln, Schweinebacken-Confit mit Algen, im „Bennelong“ wiederum werden Jakobsmuschel-Sashimi in Austerncreme, rote Flusskrebse mit fermentiertem Chili, Ente mit Jagdwurst, Trauben und Pfeffer aufgetischt.

Ebenfalls altbekannt, aber noch immer top: Am berühmten Bondi Beach spaziert man ins „Icebergs“, wo sich die hippe Welt Sydneys entweder nach dem Schwimmen (der „Icebergs Club“ verfügt auch über einen riesigen Meerwasser-Swimmingpool) oder zum abendlichen Dinner trifft. Am besten eine Hummerrolle bestellen oder gleich die Seafood-Platte mit Garnelen, Austern, Muscheln, Calamari, Fish and Chips.

Die "alte Schule" der Aussie-Kitchen

Wer noch Appetit auf die „alte Schule“ der Aussie-Kitchen hat, der muss ins „Firedoor“ pilgern. Dort kocht Chef Lennox Hastie ohne Gas und Strom nur auf Holz, sechs verschiedene Holzsorten verwendet er, um Rind, Schwein, Lamm, Fisch auch geschmacklich über dem Feuer zu verfeinern. Für Feinspitze empfiehlt sich übrigens Känguru am Spieß, das über Wacholderholz gegrillt wird.

Die kulinarische Hochburg Melbourne

Der von weit her gereiste Australienbesucher möchte aber seinen Aufenthalt nicht nur auf Sydney beschränken. Eine Flugstunde weiter südlich liegt Melbourne, die europäischste City an der Ostküste. Sie gilt als kulinarische Hochburg, von vielen sogar höher als Sydney eingeschätzt.

Nach einigen Besuchen bei den Formel-1-Rennen in Melbourne kann ich nur sagen, Geschmackssache. Ich besuche in Melbourne am liebsten das altmodische „Donovans“ am Strand von St. Kilda. Vorneweg zum Sonnenuntergang im Strandkorb ein Glas australischer Champagner, dann rein ins Restaurant, um Spaghetti und einen ganzen Fisch – sozusagen vor der Tür gefangen – zu genießen. So lässt es sich „down under“ leben!

Aber natürlich haben sich auch hier einige Fine-Food-Restaurants angesiedelt, die sogar in der Weltklasse mitspielen. Das „Attica“ zum Beispiel, wo Chef Ben Shewry neben feiner Küche auch schon wilde Aussie-Kreationen wie Krokodilrippen und Emuleber serviert hat.

Oder das „Vue de Monde“ mit dem Hauptgang Känguruschwanz mit Abalone, der Riesenmuschel, die vor allem vor der Küste Tasmaniens gefunden werden kann. Und auch das „Amaru“ kann da mithalten, wenn zur Melone grüne Limonen-Ameisen mitgeliefert werden – natürlich nicht lebendig, sondern zu Limonenpaste verarbeitet. Aber bitte nicht abschrecken lassen, es gibt auch ausreichend „Normales“ bei den dreien.

Mein Geheimtipp: Tides Fish and Chips

Und wer ganz normal australisch essen will, für den hab ich noch einen Geheimtipp. Auf Phillip Island, eine Stunde südlich von Melbourne, kann man die aus dem Meer zu ihren Felsenhöhlen watschelnden Zwergpinguine aus nächster Nähe bestaunen. Ich hab sie genauso geliebt wie meine Kinder.

Und nachher sind wir ins urige „Tides Fish and Chips“ am Hafen gefahren, dort kann man zwischen sechs verschiedenen gebackenen Fischen mit Sauce tartare und sechs Biersorten wählen – alles wird dann in riesigen Kartons von der Chefin an den Tisch gebracht. Ja, so ist es schon damals vor 30 Jahren zugegangen, als die Restaurants noch Wirtshäuser waren und die Köche noch nicht in Frankreich gelernt haben…

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