Oft liegt schon sehr nah das Gute!

Ich habe einen Ausflug in die Nachbarschaft gemacht und in Ljubljana beachtliche gastronomische Qualität entdeckt. Und außerdem war ich zu Gast bei der weltbesten Köchin. Die Anreise zu ihr ist zwar beschwerlich, aber es zahlt sich aus.

Ljubljana

Angekommen im pinken Haus

Zwei Stunden lang quält man sich von der Hauptstadt Ljubljana aus auf der Landstraße quer durch Slowenien. Und dann steht der Ankömmling vor dem zweistöckigen, pinken Haus, eingebettet zwischen Bergen und Wäldern, eine wahre Idylle. Aber die beschwerliche Anreise zahlt sich aus, denn auch das Essen im „Hiša Franko“ ist idyllisch. Dort, im kleinen Dorf Kobarid, kocht Ana Roš, als weltbeste Köchin ausgezeichnet und mit ihrem Restaurant in der World 50 Best-Liste platziert.

Die Feinschmecker fahren und fliegen um die ganze Welt für ihre Gastro-Erlebnisse – aber hier in Slowenien waren die wenigsten. Und das ist schade. Denn jetzt im Herbst ist die beste Zeit, bei Ana vorbeizuschauen. Normalerweise muss man wochen- oder monatelang vorher reservieren, um einen Tisch zu bekommen „Wir hatten wegen der Pandemie eineinhalb Jahre geschlossen und jetzt läuft das Geschäft nur langsam an, auch wegen der Angst der Gäste vor einem neuen Lockdown!“ erzählt mir Ana Roš. „Daher ist derzeit die Chance recht groß, auch kurzfristig einen Tisch zu bekommen.“ Einfach anrufen und probieren halt.

Hiša Franko
(C) Hiša Franko

Der Garten, die Natur und der Wald

Ana setzt prinzipiell nur auf lokale Produkte: „Bei uns steht der Garten, die Natur, der Wald rundherum im Mittelpunkt, auch auf der Speisekarte!“ In 19 mehr oder weniger kleinen Gängen kommen die Köstlichkeiten aus dem Soča-Tal von Kobarid auf den Tisch: Rinderzungen-Pastrami und wilde Brunnenkresse, Karotten-Kebab mit Magnolienblüten, Teigtaschen gefüllt mit Bärentatzenfleisch, Forelle mit Holunderblüten, eine Lamm-Tortilla mit fermentierten Roten Beeten und zum Abschluss ein slowenisches Käse-Mochi mit Birnenbutter. Klingt nicht nur interessant, sondern ist es auch, denn was die Köchin auszeichnet, ist ihre Liebe, die einheimischen Produkte mit Anleihen aus anderen Weltküchen zuzubereiten – siehe Kebab, Tortilla und Mochi. Die slowenische Weinkarte ist, das sei nebenbei bemerkt, die beste im ganzen Land, mehr als 200 verschiedene Weine stehen auf der Karte und Ana’s Ehemann Valter, aus dessen Familienbesitz das „Hiša Franko“ stammt, steht gern mit Rat und Tat zur Seite.

In der Covid-Zeit hat sie gemeinsam mit einer Supermarktkette begonnen, ihre Spezialitäten auch ins Regal zu bringen. Mit Erfolg, 600.000 Ana Roš-Spezialitäten von der Marmelade bis zu Kürbis-Gnocchi und Pulled Pork hat sie seither verkauft. Wenn die Verhandlungen gut laufen, kann man sie vielleicht bald auch in österreichischen oder deutschen Supermärkten kaufen. Ihr Traum: Mit anderen großen Köchen, „von Massimo Bottura in Modena bis zum Heinz Reitbauer in Wien“, eine weltweite Produktpalette „Global Chefs and Local Food“ aufzubauen. Der Heinz ist da sicher dabei…

Ein kuscheliger Gastgarten nicht weit von der Adria...

Hiša Franko
(C) Hiša Franko

Aber vor oder nach dem Landausflug nach Kobarid kommen Feinschmecker auch in der Ljubljana auf ihre Rechnung. Apropos Rechnung, wahrscheinlich um ein Drittel billiger als in österreichischen Landen. Mein absoluter Favorit in der Hauptstadt ist ein Fischlokal, man glaubt es kaum, ein paar Stunden von der Adria entfernt. Doch ins „Krpan“ kommt Meeresgetier jeder Art frisch. Slowenien hat zwar nur 46 km Küste, aber dort ist nicht alles ausgefischt wie im westlichen Mittelmeer.

Wenn’s warm ist im kuscheligen Gastgarten, sonst in der guten Stube mit allerlei maritimer Deko und Kitsch serviert Chef Darko Simoncic Oktopus-Salat, marinierte Kaisergranat-Scampi, drei verschiedene Fisch-Carpaccios, gegrillte Jakobsmuscheln und einen im Ganzen gegrillten Fisch – von Goldbrasse, Drachenkopf, Steinbutt bis zum Petersfisch, je nachdem was frisch angeliefert worden ist. Dazu einen slowenischen Sauvignon Blanc und später zum Drüberstreuen einen kroatischen Roten, denn beim Rotwein sind die Slowenen noch ein bisschen schwach.

Gostilna Krpan
(C) Gostilna Krpan

Gastronomische Qualität

JB Restaurant
(C) JB

Aber auch sonst ist die gastronomische Qualität in Ljubljana beachtlich und einen nachbarlichen Ausflug wert. Das „JB“, die Initialen von Chef Jannes Bratovž, ist schon mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und war sozusagen der Ursprung der neuen slowenischen Küche. Mir ist es hier ein wenig zu vornehm und steril, mit einem stärkeren Akzent auf die französische als auf die heimische Küche. Lieber gehe ich ins „AS“, mitten in der Stadt, mit herrlichem Gastgarten unter einer 150 Jahre alten Buche und mit einer angenehmen Wirtshausatmosphäre in den zwei großen Speisezimmern.

Chef „Pope“ Raspopovic bringt seine Kreationen selbst zum Tisch – Pasta mit heimischer Wurst und Safran, Pasta mit Fleisch vom wilden Hahn und schwarzen Trüffeln, den Seebarsch in der Salzkruste oder das Tagliata-Steak, die beide auf dem offenen Feuer zubereitet werden. Nur beim Wein muss man aufpassen – am liebsten serviert „Pope“ Natur- und Orange-Weine und ist enttäuscht, wenn man einen ganz normalen Simcic, vom Edi oder vom Marjan, beide gehören zu den besten Winzern, bestellt.

Gostilna AS
(C) AS

Hoch oben im Burgturm

(C) Strelec

Die alte Burg von Ljubljana ist nicht nur touristisch, sondern auch gastronomisch interessant. Hoch oben im Burgturm, vom Restaurant „Strelec“ aus, hat man einen wunderbaren Blick über Ljubljana und bekommt für 60 Euro 5 Gänge, vom Oktopus mit Bohnen bis zum Reh mit Rotkohl und Speck. Unten, beim Burgeingang, residiert das „Na Gradu“, das auf slowenische Spezialitäten spezialisiert ist – zum Einstieg eine erstklassige Auswahl von Schinken, Salami, Wurst und Käse und zum Hauptgang Forelle mit Buchweizen oder Lamm mit gefüllten Kartoffeln.

Wer’s ein bisschen leichter haben will, der besucht die neuen Bistros, die in den letzten Jahren in der Hauptstadt aufgemacht haben. Das „Cubo“ etwas außerhalb von der Altstadt bietet den wahrscheinlich besten Business-Lunch oder das „Monstera“, wo Chef Volcic international aufkocht – zu sehr zivilen Preisen übrigens, das Dreigangmenü um 22 Euro.

(C) CUBO

Wurstspezialitäten der Extraklasse

Aber kein Besuch von Ljubljana wäre komplett, ohne zwei „typisch slowenische“ Gasthäuser. Im „Klobasarna“ gibt’s mitten in der Stadt Wurstspezialitäten der Extraklasse. Nicht vergessen, die Wiener Burenwurst vom Würstlstand heißt original „Klobassa“ und kommt aus der Slowakei oder eben aus Slowenien. Und ebenso prototypisch: Im „Štruklji“ werden die besten Strudeln serviert – zum Unterschied von den österreichischen wird der Strudelteig samt Inhalt (Apfel, Zwetschgen, Schokolade) gerollt und gekocht statt gebacken. 

Weite Reisen sind in Pandemiezeiten ja problematisch. Nach dem Grundsatz „Liegt das Gute doch so nah“ ist für unsereins ein Ausflug ins benachbarte Ljubljana eine reizvolle Alternative. Für Steirer und Kärntner sowieso, aber auch für den Wiener sind die dreieinhalb Stunden mit dem Auto nach Slowenien, auch nur für ein Wochenende, verkraftbar. Küche und Keller, ich hab’s verkostet, haben tatsächlich viel zu bieten – und draußen am Land bei der Ana Roš, siehe oben, fühlt man sich ohnehin wie in einer anderen Welt…

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