Es lebe das Wirtshaus! Die besten Gaststätten in Wien
Ich mache Pause vom „Fine Dining“ und habe mich zu einer Rundreise durch die besten Beiseln von Wien aufgemacht. Ich habe dabei keine Kosten und Mühen gescheut und Gaststätten tief in der Vorstadt wie in der City aufgesucht.
Der Grünauer und die 3 Hacken
www.zuden3hacken.at
015125895
Favoriten in Favoriten, Simmering und Neuwaldegg
„Buchecker & Sohn“, die Nachfolger von Superkoch Christian Petz, haben im Wirtshaus in der Gußhausstraße nicht viel verändert, das Ambiente ist gleichgeblieben, aber natürlich wird jetzt mehr auf traditionelle Wirtshausküche gesetzt. Vom Gansl wird nicht nur die Keule serviert, sondern – vorher – eine Foie gras oder ein Stück gebackene Gänseleber. Und wer noch Platz im Magen hat, dem empfehle ich das hausgemachte Germknödel.
www.gasthaus-bucheckerundsohn.at
019295674
Im „Gasthaus Wolf“ wiederum treffen sich die Freunde von Innereien, einer Tradition der Wiener Küche: Hirn mit Ei, Kutteln, Kalbsbries – und ein herrlicher Schweinsbraten, der schmeckt mir am besten.
Eher an der Peripherie gelegen, aber ebenfalls einen Besuch wert ist in Simmering das „Gasthaus Stern“, wo Ex-Sacher-Koch Christian Werner besonders beim Wild zur Hochform aufläuft – kein Wunder, das meiste hat er ja selbst erlegt. Und im „Meixner“ in Favoriten ist trotz Neuübernahme alles beim – guten – Alten geblieben: Grammelknödel, Backhendl und Erdäpfelsalat sind ein Gedicht.
www.meixners-gastwirtschaft.at
016042710
Aber das Schöne an der Wiener Wirtshaus- und Beislkultur ist, dass auch junge Gastgeber und Köche mit Neuübernahmen die Szene aufmischen. Martin Pichlmaier und seine Frau Christiane, die vorher im „Fabios“ werkten, haben das Gasthaus „Zum Herkner“ in Neuwaldegg wachgeküsst: freundliche Gasträume, ein wunderbarer Gastgarten und eine moderne Küche, die einerseits Kalbsbeuschel, Krautfleckerln und Schnitzel serviert, aber auch Austern, Miesmuscheln und Flugentenbrust mit wildem Brokkoli im Angebot hat.
www.zumherkner.at
014801228
Am Alsergrund, am Spittelberg und im Servitenviertel
Ähnlich beim „Reznicek“ am Alsergrund: Julian Lechner hat das alte, brachliegende Wirtshaus entstaubt und revitalisiert, und Kompagnon Simon Schubert in der Küche bringt zwar gerne Alt Wiener Backfleisch mit Erdäpfel-Mayonnaise-Salat und Cordon Bleu mit Bergkäse an den Tisch, aber auch eine Kalbszunge mit Forellenkaviar oder eine Wachtel „au Vin“. Perfekt!
Und auf den neuesten Zugang im „Aus alt mach neu“-Wirtshaustrend kann man sich besonders freuen: Harry Brunner, den der Eigentümer unschön aus dem formidablen „Spittelberg“ vertrieben hatte, gibt im ehemaligen „Servitenwirt“ im gleichnamigen Viertel im 9. Bezirk sein Comeback – mit seinen Fleisch- und Chili-Knödeln, dem zarten Kalbsbutterschnitzel, aber auch mit ein wenig französisch angehauchter Küche, etwa einem Zwiebel-Burgunderbraten. Und das Lokal heißt jetzt, Nomen est Omen, „Harald Brunner„.
www.haraldbrunner.at
01413 0 313
Jetzt aber zu einer besonderen Ausprägung des Wirtshauses. „Heunisch & Erben“ versteht sich eher als Weinbar – und was für eine. Zwischen 60 und 80 offene Weine kann der vinophile Gast verkosten, und zwar nicht nur aus Österreich, sondern aus allen großen Weinregionen der Welt. An „5x Chardonnay global“ (Frankreich, Italien, Spanien, Neuseeland, USA) kann ich mich noch gut erinnern, eine fantastische Weinreise mit dem Ausgangspunkt Landstraßer Hauptstraße. Was das „Heunisch“ noch attraktiver macht, ist die Speisekarte: Tatar von der Kalbin mit schwarzem Knoblauch und Jalapeño, Amurkarpfen mit Karotte und Rollgerste, aber auch meinen Liebling, ein ganzer Chili-Leberkäs, frisch ausgebacken. Ein Wein-Wirtshaus der besonderen Art eben.
www.heunisch.at
012868563
Finale bei den Legenden Plachutta und Figlmüller
Wo gibt es den besten Tafelspitz von Wien? Da streit ich weder mit mir noch mit anderen – den können Einheimische wie „Zuagraste“, so subsummiert der Wiener ja wenig charmant alle Nicht-Wiener, im „Plachutta“ genießen. Mario Plachutta hat aus dem Wirtshaus des Vaters ein Rindfleisch-Imperium mit sechs Lokalen geschaffen: „Und ich kontrolliere die Qualität Tag für Tag, aus nix kommt nix!“, lacht er.
Mich zieht es nicht so sehr ins Stammhaus nach Hietzing, sondern lieber in die Dependance an der Wollzeile. Dort lass ich mir einfach alles auftischen: Zuerst die formidable Rindssuppe mit Markknochen, dann Tafelspitz, Kavalierspitz, Schulterscherzel samt vorrätigen Beilagen, also Röstkartoffel, Cremespinat, Apfelkren und Schnittlauchsauce.
Ein paar Hundert Meter weiter Richtung Stephansdom in der Wollzeilenpassage wartet eine andere Wirtshauslegende: „Figlmüller – the Home of Schnitzel“ leuchtet die Werbetafel am Flughafen, unübersehbar für die aus aller Welt eintrudelnden Passagiere. Aber auch die „echten Wiener“ wissen ihren „Figlmüller“ zu schätzen. Wenn es in der Passage-Pawlatschen dank der Touristen zu voll ist, dann geht es um die Ecke in die Bäckerstraße ins Zweitlokal. Da wie dort ist das Highlight nicht das bekannte Kalbsschnitzel (für mich oft ein bissel zu dünn geklopft, damit es über den Tellerrand hängt), sondern das „Original Figlmüller“-Schnitzel vom Schwein, angeblich seit 1905, wie der Aushang verkündet. Warum Schwein? Damals konnten sich nur die Aristokraten und Reichen teures Kalbfleisch leisten, der normale Wiener – nicht politisch gemeint, Frau Mikl-Leitner und Herr Kickl – musste auf Schweinernes ausweichen. Und ehrlich, mir scheint dieses Schnitzel manchmal sogar saftiger und fleischiger wie das kälberne.
Im neuen Pop-up-Stand gleich ums Eck vom Stephansdoms in der Rotenturmstrasse gehen Hans und Thomas Figlmüller kreativ noch einen Schritt weiter. Dort gibt es Schnitzel-Burger (vom Kalb) samt Zwiebelmarmelade und Petersilmayonnaise. Kann sein, muss aber nicht, find ich. Egal, die Wirthauskultur blüht wieder. Ob bei den oben genannten oder bei den vielen anderen Wirtshäusern, wo man sich wohlfühlen kann. Nicht nur das Schnitzel, die ganze Wiener Küche hat wieder Saison. Hoffentlich bleibt das so.
figlmueller.at
015121760
www.gasthaus-bucheckerundsohn.at
019295674
gasthauswolf.at
06641423452
www.gasthausstern.at
017493370
www.meixners-gastwirtschaft.at
016042710
www.zumherkner.at
014801228
www.haraldbrunner.at
01413 0 313
www.heunisch.at
012868563
figlmueller.at
015121760
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