In Tokio: Kirschblüte, die besten Sushi-Lokale und mehr
Ich war in Tokio auf der Suche nach den besten Sushi-Restaurants. Der Rat des Japan-Experten Johann Lafer war sehr hilfreich. Er ist ein Mann der Praxis, er hat auch einen Sushi-Kurs gemacht.
Kirschblüte und das beste Sushi
Auf Okinawa, der südlichsten Insel Japans, beginnt sie schon im Jänner. Langsam zieht sie nach Norden, bis sie Ende März/Anfang April nach Tokio kommt. Die Rede ist von Sakura, der Kirschblüte, die nirgendwo auf der Welt so gefeiert wird wie in Japan. Und seien wir ehrlich, sie ist auch nirgendwo schöner, ja bezaubernder. Vielleicht sind Sie ja über Ostern dort oder planen im Sommer eine Reise (Achtung, sehr heiß!) nach Fernost – hier gibt es ein paar Tipps, wo und wie man die großartige japanische Küche genießen kann.
Bei der schieren Überzahl an empfehlenswerten Etablissements habe ich mir diesmal Verstärkung geholt. Johann Lafer, einer der wirklich Besten seines Fachs und Kenner Japans, ist mir zur Seite gestanden: „Japan hat die gesamte Weltküche beeinflusst. Dort war schon immer das Produkt der Star“, sagt er. Und das zeigt sich natürlich am klarsten beim Sushi: Reis, ein bissel besonderer Essig, Seafood, vielleicht ein Tropfen Soja, Fingerspitzengefühl, und wenn’s besonders sein soll, erfordert es einen Sushimeister. Oder eine Sushimeisterin, wie ich sie kennengelernt habe.
Mein Führer Mark tat beim letzten Tokio-Besuch geheimnisvoll: „Miyoki ist die Beste, sie liefert ihre Sushi vor allem für den Kaiserpalast, für den Tenno Naruhito selbst“, sagt er ehrfurchtsvoll.
Irgendwo in einer Nebenstraße von Ginza ein kleines Holzhäuschen, angeblich 200 Jahre alt, ohne Schild, drinnen eine kleine Sushibar, sechs Hocker davor, that’s it. Miyoki lässt ihre Finger spielen, aus unzähligen Dosen kommen vorbereitete Seafood-Streifen, da und dort etwas geheimnisvolle Würze – und fertig ist das Nigiri. „Mit vier Jahren habe ich begonnen, ich habe es bei meinem Vater gelernt“, erzählt sie. Thunfisch, Dorade, Tintenfisch, Seezunge, Lachs mit Kaviar, Seeigel, Pazifikhering, Torigai-Muschel, Aal – einfach fantastisch. Noch nie in meinem Leben habe ich besseres Sushi gegessen. Beim Gehen verneige ich mich japanisch vor ihr, ich meine das auch sinnbildlich.
Und wo geht man hin, wenn Miyoki gerade für den Kaiser tätig ist? Ich gehe am liebsten zu „Sushi Dai“ am Fischmarkt. Früher am alten „Tsukiji“, jetzt am neuen, größeren „Toyosu“. Am besten in aller Herrgottsfrühe die Fischauktion beobachten, dieses Schauspiel zahlt sich wirklich aus, und dann zum Sushi-Frühstück anstellen. Leider ist eine halbe Stunde Wartezeit normal, aber das ist es wert.
Sushi-Sternenhimmel, Ramen und Yakiniku
Spezial-Klasse und Hochküche
Noch eine Lokalität der Spezial-Klasse, das so nur in Tokio existiert, so viel ich jedenfalls weiß: Im „Zauo Fishing Restaurant“ spielt sich ab, was der Name verspricht. Ein unspektakulärer Eingang, aber drinnen ein Boot mit Ess-Logen, verankert in einem künstlichen See – in diesem wirft der Gast die Angel aus, und was anbeißt, wird von den freundlichen Helferlein Minuten später serviert – roh als Sashimi, gebraten oder halb-halb, also die eine Hälfte roh und die andere gegrillt. Nur mit Kindern ist vom Besuch abzuraten. Das herzige, lebende Fischerl kurz später mit traurigen Augen auf dem Teller zu sehen, kommt nicht gut an …
Jetzt aber endlich zur japanischen Hochküche, zum Kaiseki-Menü, das man am besten in Tokio oder in der alten Kaiserstadt Kyoto (von dort kommt sie her) genießt. Ursprünglich war Kaiseki ein heißer Stein, den die Mönche an den Bauch gedrückt hatten, um damit beim Fasten ihre Hungergefühle zu unterdrücken. Heute ist es das Gegenteil: ein Haute-Cuisine-Menü mit zwölf und mehr Gängen mit dem Service der Geishas, die alles kunstvoll auf dem versenkten Tisch drapieren. In kleinen Schälchen kommt vor allem Seafood auf den Tisch. Muscheln als Tatar oder in Essig eingelegt, verschiedene Fischhäppchen, meist roh natürlich, eine Minisuppe, viel Gemüse und Obst, oft in handgeschnitzter Ausführung, ein paar Desserts mit Kokos, Milchreis, flüssiger Schokolade – ein Fest für alle Sinne. Und dieses Fest hat einen Preis, einen hohen natürlich, und manchmal wird man auch übers Ohr gehauen wie ich im berühmten „Ginza Koiyo“, wo man einfach eine Person mehr verrechnen wollte, als tatsächlich anwesend war.
Da empfehle ich lieber das „Goryu Kubo“ in Minato (hier wird alles am Counter serviert), das „Tsujitome“ in Akasaka (großartige Sake-Auswahl) oder das „Kanjo“ mit seinen berühmten Enten-Tellern (einmal nicht nur Seafood). Und auch für die Vegetarier unter uns hab ich ein Kaiseki-Lokal gefunden: „Daigo“ mit Buddha-Küche, in den acht privaten Räumen gibt’s weder Fisch noch Fleisch, sondern ausschließlich Gemüse – roh, in der Suppe, gekocht, gedämpft, gegrillt. Und nachher einen Erdbeer-Birnen-Saft, antialkoholisch hat auch seine guten Seiten.
Um noch etwas mehr in die japanische Küche einzutauchen, habe ich mich samt Family auch in einen Sushi-Kursus eingeschrieben. Ich habe gelernt, die Reisbällchen zu formen, das kleine Fischfilet perfekt mit einem Fingertupfer Soja (um Gottes Willen nicht mehr) zu versehen und mit der notwendigen, aber nur spärlich vorhandenen Anmut zu servieren. Ned schlecht, aber lieber lass ich, zurück in Europa, doch den hiesigen Sushimeister werken, man muss ja nicht alles selbst machen …
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