Die beste Tom Yam und ein paar echte Tränen

Ich habe wieder einmal eine Fernreise gemacht und kann daher viel erzählen. In BANGKOK habe ich üppige Vorspeisenplatten, scharfe Suppen und noch schärfere Hauptgerichte verkostet -in Fine-Dining-Lokalen und in Street-Food-Buden.

Das "Supanniga Eating Room" direkt am Fluss Chao Praya

Supanniga Eating Room Tha Tien
(c) Supanniga Eating Room Tha Tien

Das Lokal nennt sich „Supanniga Eating Room“, liegt in Tha Tien direkt am Fluss Chao Praya und ist mir von einem befreundeten Bangkok-Kenner wärmstens empfohlen worden. Wegen der wunderbaren Aussicht, aber auch wegen der perfekten Thaiküche. Nicht Fine Dining, aber gemütlich und vor allem bezahlbar -50 Euro pro Person inklusive Wein und Dessert, da kann man nicht meckern. Das sprengt weder das Familienbudget noch den Etat fürs ordentliche Businessdinner.

Street Food mit Michelin-Stern

Ich bestelle die Vorspeisenplatte: Krabbenfleisch in der Schale, geröstetes Pork mit Erdnüssen und Kokosflocken sowie gebackene Lotusblätter. Dann einen Pomelo-Salat mit gegrillten Garnelen, ein Krabbenomelette, Crispy Beef Jerky, Spicy Chicken Curry, über Holzkohle gegrilltes Isan Steak (vom Nacken) mit Sticky Rice -Genießerherz, was willst du mehr? Nur bei der Krabbenomelette hab ich einen Einwand. Das findet man am besten bei „Jay Fai“, die es dank ihres Michelin-Sternes zu weltweiten Ruhm gebracht hat. Jays Laden ist kein Feinschmeckerlokal, sondern schlicht und einfach eine Street-Food-Bude, wo sie tagaus, tagein mit der Skibrille auf der Nase über dem Feuer ihre Omelettes anrührt.

(c) Jay Fai Bangkok
(c) Jay Fai Bangkok
Aber den Krabbenauflauf zu bekommen, ist gar nicht so einfach. Reservieren vor Antritt der Reise -Fehlalarm, am Telefon hebt niemand ab. In der Schlange stehen, um vielleicht nach zwei bis drei Stunden die Köstlichkeit am wackeligen Tisch zu verspeisen -zeitlich nicht machbar. Mein Tipp: einen oder zwei Tage vorher vorbeischauen und sich von Jay Fais Tochter in die Warteliste eintragen lassen, das sollte, wenn man artig und nett ist, funktionieren. Schon richtig, ein bissel viel Tamtam um ein Omelette, man gönnt sich ja sonst nix.

Fine Dining in Bangkok: Mit Michelin-Sternen

Sorn © William Reed Ltd 2022. All rights reserved.

Aver einmal Fine Dining muss in Bangkok schon drinnen sein, die Dichte an erstklassigen Lokalen ist atemberaubend, mit und ohne Stern. Ich habe drei Lokale in der engeren Wahl: Das „Sorn“ ist die absolute Topadresse, bei Best of Asia 2022 hat es den zweiten Platz belegt, weit vor den hoch eingeschätzten Japanern. Alle Zutaten, Gewürze und natürlich auch Fisch und Fleisch kommen ausschließlich aus Südthailand, wie Chef Jongsiri ehrenwörtlich versichert. Wird schon stimmen, 21 absolut grandiose Gänge (keine Angst, sind nur klein) von Hummer-Curry bis Garnelen mit Stinky Beans (stark im Geschmack, aber sonst harmlos) sind jedenfalls im 150-Euro-Menü inbegriffen.

R-HAAN (c)r-haan.com
R-HAAN (c)r-haan.com

Oder man ist -wie ich, ehrlicherweise – noch immer von der klassischen Thaiküche geprägt, dann lohnt sich das „R-Haan“ mit wunderschön altmodischem Gastraum: Ein großer, runder Tisch in der Mitte samt einem Dutzend herumwuselnden hilfreichen Geistern, die einem jeden Wunsch von den Lippen ablesen. Auch im „R-Haan“ bekommt man über 20 kleine Gänge serviert: Krokette mit Flusskrebs, Rice Dumplings mit Krabbenfleisch, Bananenblüten mit Garnelensalat, Tintenfisch in Kokoscreme und Spicy Wild Boar (kein Bär, sondern Wildschwein aus den Norden).

Und mittendrin die Krönung des Abends: die beste Tom Yam Suppe meines Lebens -im großen Reagenzglas über Flamme gekocht und dann über die gekochten Garnelen gegossen, einfach perfekt. Nur eine Einschränkung muss ich machen: Der Gast sollte schon wenig Schärfe vertragen, beim Wildschwein sind sogar mir (und ich vertrage einiges) die Tränen gekommen, und zwar nicht nur aus Freude

"Paste": Mit der besten Chefin in Asien

Nummer drei meiner Fine-Dining-Empfehlungen liegt gleich neben der Königlichen Pferderennbahn, von dort rekrutiert sich auch das betuchte Publikum. Aber auch für uns Normalos zahlt sich ein Besuch im „Paste“ aus. Köchin Bee, als bester weiblicher Chef in Asien ausgezeichnet, ist gemeinsam mit ihrem Mann Jason, einem Australier, auf die Suche nach alten Thai-Rezepten gegangen und fündig geworden. „Ich koche aber nicht sklavisch nach, sondern versuche, dem Ganzen durch neue Zutaten und neue Gewürze eine persönliche Note zu geben“, erzählt sie.

Wie stark Bangkok in der globalen Kulinarik verankert ist, sieht man an den vielen internationalen Chefs, die hier ihre Dependancen aufgemacht haben. Alan Ducasse kocht im „Blue“ französisch auf, der Stockholmer Spitzenkoch Björn Frantzen hat seine „Villa Frantzen“ samt Nordic Cuisine hierher gebracht, und die deutschen „Sühring“-Zwillinge Thomas und Mathias haben für ihre deutsche Küche mit asiatischen Einsprengseln (das Thai-gewürzte Lamm wird mit Birne, Bohnen und Speck serviert) sogar zwei Michelin-Sterne kassiert. Aber, offen gesagt, warum soll ich ausgerechnet in Thailand mit einer der besten Küchen der Welt ausländisch essen?

Sparsam essen - und zwar in hoher Qualität

(c) thipsamai.com

Aber genug von den eher preisintensiven Restaurants, auch das Menü im vorher erwähnten „Paste“ kostet an die 100 Euro, bei den Nobel-Dependancen muss man noch tiefer in die Tasche greifen. In Bangkok gibt es ja genügend Lokale, wo man sparsamer essen kann -und zwar durchaus in hoher Qualität.

Mein bester Tipp heißt „Khua Kling Pak Sod“, wo die Eheleute Bic und Book gemeinsam mit Mutter und Tante für die Küche verantwortlich zeichnen, ein echter Familenbetrieb also. Vorneweg Krabbenrollen, gebratene Glasnudeln mit Garnelen, Fischbälle mit Chilisauce, dann ein Kokos-Curry mit Rib-Eye-Beef und als Dessert Ginkgo-Nüsse in Milch (wo kriegt man die schon?) oder einen Pudding aus jungen Kokosnüssen (Ihre Kinder werden ihn lieben und Sie auch). Khua Kling ist so erfolgreich geworden, dass es jetzt schon vier Lokale in Bangkok gibt. Noch zwei weitere Mum-&-Dad-Plätze, klein aber gut und preiswert: „Somsong“ im alten Bangkok-Viertel Rattanakosin mit scharfen Thai-Suppen und jede Art von Currys. Und das angeblich beste Phat Thai (gebratene Reisbandnudeln) gibt es im „Thip Samai“, zumindest spricht die Warteschlange vor der Tür dafür.

Ab auf dem Markt

Lang Noeng Markt
Aber kein kulinarischer Besuch von Bangkok ist vollständig ohne einen ausgedehnten Marktbesuch mit Kostproben. Leider mussten die meisten traditionellen Märkte auf Geheiß wildgewordener Stadtplaner irgendwelchen Hochhaus-Vierteln weichen – wahrscheinlich heute im Eigentum von Vasallen des Königs oder Freunden diverser Militärs, die in Thailand leider noch immer das Sagen haben.

Aber ein bisschen wie damals geht es noch im „Lang Noeng Markt“ zu: Suppen mit Fisch, Garnelen, Calamari, Muscheln, alles ganz frisch vom Fischstand nebenan, oder live gebratene und gehackte Ente mit Gemüse und Reis, ein traumhafter Lunch wie anno dazumal, als Bangkok tatsächlich noch den Thailändern, nicht den Finanzspekulanten und den Touristen gehört hat.

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