Auf der Suche nach der besten Bouillabaisse

Wo gibt es an der CÔTE D’AZUR die beste Fischsuppe? Die Delikatesse muss nämlich nach dem Originalrezept zubereitet werden, da bin ich streng. Aber keine Angst: Ich habe ein paar ordentliche Lokale zwischen Antibes und Marseille entdeckt. 

FRÜHER WAR’S EIN TYPISCHES RESTLESSEN. Den unverkauften Fang warfen die Fischer in einen Topf und kochten das Ganze mit ein paar Gewürzen und Meerwasser zu einer passablen Fischsuppe auf. Die – wie hierzulande das Gulasch mit mehrmaligem Kochen angeblich immer besser schmecken soll.

Wir reden von der Bouillabaisse, dieser großartigen Delikatesse, die man im französischen Süden an der Cote d’Azur genießen kann. Am besten in Marseille, wo sich jedes zweite Lokal der „originalen“ Fischsuppe rühmt. Bleiben wir bei „original“: was muss tatsächlich in die Suppe rein? Fünf verschiedene Fischsorten, allen voran der Rascasse, bei uns Drachenkopf genannt, plus gekochte Kartoffel sowie Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Fenchel, Thymian, Lorbeer und wenn möglich ein paar Fäden Safran für die Suppe. Den teuren, zusätzlichen Hummer sollte man denjenigen überlassen, die gerne viel Geld für nicht originalen Extra-Spaß ausgeben.

Auf der Spur des perfekten Fischgerichts

Und nun zur Frage aller Fragen: Wo bekommt man die beste Bouillabaisse? Nach dem Verkosten einiger Dutzend verschiedener Fischsuppen kann ich zweckdienliche Hinweise geben, allerdings naturgemäß sehr subjektive.

In Marseille selbst laufe ich vom alten Hafen 15 Minuten zum kleinen „Vallon des Auffes“. Dort befindet sich das „Chez Fonfon“, mein Lieblingsrestaurant. Im ersten Stock mit Blick auf den kleinen Hafen trifft man vor allem Einheimische, die so wie ich auf die „Bouillabaisse Fonfon“ schwören. Zuerst die rotbraune Suppe mit Brot und Rouille (die scharfe Mayonnaise darf nie fehlen), dann rein mit den gekochten Fischen und Stück für Stück rauslöffeln. Für Fans wie mich wird natürlich noch eine zweite oder dritte Portion Fischsuppe nachgereicht. Dazu ein kräftiger Weißwein aus dem Burgund oder neuerdings aus dem für seine leicht salzige Note bekannten Jura – und das Leben ist schön.

Für den, der es noch originaler will, empfehle ich das „L’Esplai du Bar des Goudes“, ein einfaches Wirtshaus mit Blick aufs Meer, eine halbe Stunde von Marseille entfernt. Dort fahren die Marseillaner zum Sonntagsbruch. Oder, noch rustikaler, man marschiert von dort noch zehn Minuten zu Fuss über Stock und Stein zum „La Baie des Singes“, das direkt auf dem Felsen liegt, mit 180 Grad-Blick aufs – dort tatsächlich – blaue Meer. Wer will, nimmt Bikini und Badehose mit und kann nachher bis zum Sonnenuntergang im Meer baden. Die Bouillabaisse gab’s dort bis vor kurzem nur inklusive der mitgekochten Karkassen, jetzt ist sie Gott sei Dank auch schon grätenlos verfügbar.

„CHEZ FONFON“ IN MARSEILLE

Für alle, die die Fischsuppe direkt am alten Hafen im Zentrum von Marseille genießen wollen, ein paar Warnhinweise. Im „Michel“ auf der Terrasse ist der Ausblick zwar wunderschön, man teilt ihn jedoch mit Dutzenden Touristen, Französisch ist hier eine Fremdsprache. Und im „Petit Nice“ von 3-Sterne- Koch Gérald Passedat ist die Bouillabaisse in seinem Menü „Ma Bouille Abaisse“ eingebaut – um sage und schreibe 390 Euro, mit den passenden Weinen dazu um 585 Euro. Naja, wer sich’s leisten kann und leisten will, Ich besuche lieber die obengenannten Etablissements für 55 bis 80 Euro, auch kein Schnäppchen, aber den Preis wert.

© Petit Nice

ETWAS WEITER ÖSTLICH IN RAMATUELLE, gleich bei St. Tropez, befindet sich mit dem „Chez Camille“ ein anderes Lieblingsrestaurant von mir. Dort kann man nämlich eine erstklassige Bouillabaisse mit der ganzen Familie genießen. Die Suppe wird wie anno dazumal in einem riesigen Kessel gekocht und dann samt Fischen auf der gedeckten Terrasse mit Blick über die kleine Bucht serviert. Das besondere daran: Mama und Papa können in Ruhe essen und die Kinder unten in der Sandbucht herumtollen oder im Wasser plantschen, man hat sie immer im Blick. Und nachher gibt es für die Kleinen, die meist mit der Fischsuppe wenig anfangen können, ein Hendl mit Pommes Frites. So angenehm kann Familienurlaub sein … 

In der Festspielstadt Cannes wird man vergeblich nach einer echten Bouillabaisse suchen. Die letzte Topadresse hat vor ein paar Jahren geschlossen. Im „Tetou“ direkt auf dem Sandstrand gaben sich beim Filmfestival Stars von Brad Pitt bis Catherine Deneuve ein Stelldichein. Als der Besitzer vom Bürgermeister aufgefordert wurde, den Strand freizumachen, seine feudale Strandhütte abzureißen und hinter die Küstenstraße zu übersiedeln, hat er einfach zugesperrt. Geld für ein geruhsames Rentnerleben hatte er ja inzwischen genug in der Tasche. Wer heutzutage eine erstklassige Fischsuppe in der Nähe von Cannes essen will, muss nach Cap d’ Antibes fahren. Dort im Restaurant „Maison de Bacon“ wird die „Grande Bouillabaisse“ serviert, comme il faut, wie es sich eben gehört. Und es war ein weiter Weg dorthin: die Sordello-Familie hat in den 40er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts ein kleines Strandbuffet gestartet – mit Tuna- und Schinken-Sandwiches, mit viel Bier und billigem Wein für die Camper, die dort an der Spitze des Kaps ihren Urlaub verbrachten. Der Camping- platz musste später weichen, Cap d ‘Antibes wurde mondän und aus der Strandbude ein Sterne- Restaurant. Adrien und Etienne Sordello, die Söhne, haben die Bouillabaisse seit damals immer mehr verfeinert: „Wir nehmen nur Fang unserer lokalen Fischer, darauf kann man sich verlassen.“ Und deshalb kostet sie auch mehr – 112 Euro pro Person, aber dafür ist auch ein bisschen mehr Safran drinnen als anderswo. 

WIR BEENDEN UNSERE BOUILLABAISSE-TOUR an der Cote d’Azur in Nizza. Dort gibt es neuerdings eine Vielzahl an hervorragenden Neobistros – mein liebstes ist das „Lavomatique“ in einer alten Wäscherei, daher der Name. Aber gleichzeitig wird auch die Fischsuppentradition hochgehalten. Die beste gibt’s direkt am alten Hafen, im „Les Pêcheurs“ oder eine Viertelstunde weiter in Villefranche-sur- Mer bei „La Mère Germaine“. Bei beiden sitzt man gemütlich am Kai und kann auf die Fischerboote schauen, die für den Inhalt der Fischsuppe gesorgt haben. Und natürlich werden nicht nur drei bis fünf verschiedene Fische, sondern bei adäquater Aufzahlung auch Languste oder Hummer gereicht. 

Ein Eingeständnis am Schluss: Ich hab schon mehrmals probiert, daheim eine ordentliche Bouillabaisse zu kochen, im Riesentopf, mit frischem Fisch, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und sogar Safran. Ehrlich gesagt, es ist nix Gescheites dabei rausgekommen, ich bin kläglich gescheitert. Ja, eine Fischsuppe war’s, aber auch nicht mehr. Daher habe ich für diesen Sommer wieder zweimal Bouillabaisse an der Cotes d’Azur gebucht. Dort erspare ich mir die stundenlange Arbeit, dort schmeckt’s einfach besser … 

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