Meine 10 Tipps fürs neue Jahr 2023

Ich darf Sie mitnehmen auf eine Schlemmerreise von Europa bis in die USA: zehn Tipps für 2023. Vielleicht sind Sie auch da und dort auf der Durchreise und wollen den einen oder anderen ausprobieren.

Ich verspreche, es lohnt sich.

Hans Mahrs Wunschliste für 2023: 10 Restaurants, die Sie besuchen sollten © Stefanie Hilgarth

1. Umar Fisch, Wien

Wir beginnen natürlich in meiner Heimatstadt. Dass ein Wirtshaus am Wiener Naschmarkt auf Wochen voraus ausgebucht ist, kann man getrost als selten bezeichnen. Erstens gibt es nur drei Tische innen und vier weitere unter zugiger Plastikabschottung, und zweitens werkt dort der Alexander Mayer, einer der besten und umtriebigsten Köche der Stadt.

Der Alex hat „Umars Fischbar“ gekapert und stellt aus den Rohmaterialen des sympathischen Fischhändlers ein grandioses Menü zusammen, das er vor den Augen der Gäste live in seiner gerade mal fünf Quadratmeter umfassenden Küche zubereitet. Gefüllter Baby Kalmar, Hühnersuppe mit Seeteufel-Backerl, Makrele mit geräuchertem Paprika, Erdäpfelgulyás mit Tintenfisch und Wildgarnele, Wolfsbarsch mit Anchovis und Lauchherz – fünf kleine Gänge um 65 Euro, zahlt sich wirklich aus.

2. Tulus Lotrek, Berlin

Auf ins befreundete Ausland. Er ist der Koch des Jahres, bekannt aus den TV-Shows mit Tim Mälzer, hat gerade seine Biografie geschrieben und steht in meinem Lieblingslokal in Berlin in der Küche: Max Strohe tischt in seinem „designermöbelfreien Altbauwohnzimmer“ (Selbstbeschreibung) namens „Tulus Lotrek“ ein achtgängiges Menü der Sonderklasse auf -von Austern und Kingfish über Kaisergranat und Jakobsmuschel bis zu Maishuhn und Hirschkalb im Blätterteig, begleitet vom profunden Weinwissen der Partnerin Ilona Scholl, die für den herzlichen Service verantwortlich ist.

3. Alchemist, Kopenhagen

Seine Mutter, so sagt er, konnte nicht einmal hart gekochte Eier zubereiten, aber Rasmus Munk, 31, gilt heute als der „progressivste“ Koch der Welt. Sein „Alchemist“ ist in einer ehemaligen Werfthalle angesiedelt, mit einem riesigen „Dome“, wo Laserinstallationen auch Themen wie Plastikmüll und Umweltverschmutzung interpretieren. Die 50 zubereiteten Gänge werden in fünf verschiedenen Räumen serviert und unter Anweisung eines Theaterdramaturgen serviert, die Foie gras zum Beispiel in einem geöffneten Plastikschädel. Rasmus Munk: „Ich will nicht nur den Gaumen anregen, sondern alle Sinne!“ Wenn man etwas angespart hat, dann kann man sich dieses Gesamtkunstwerk einmal gönnen -für €620 pro Kopf, und da ist der Wein noch nicht dabei.

4. Bozar, Brüssel

Bozar Restaurant in Brüssel (c) Centre for Fine Arts
Weiter in die EU-Hauptstadt. Während die meisten Europapolitiker und -beamten am liebsten die Pizzerias und Fast-Food-Lokale in der Umgebung ihres Hauptquartiers bevölkern, hat unweit davon ein neues Sternelokal geöffnet, das belgisch-französisch Cuisine auf höchstem Niveau zu einigermaßen zivilen Preisen liefert: Das „Bozar“ neben dem Palais des Beaux Arts bietet von der Pastete im Brotteig bis zur zarten Entenbrust mit Schwarzwurzeln Klassisches in moderner Form an -und garantiert keine Pommes Frites, die gibt’s ohnehin an jeder Straßenecke.

5. Ducasse Sur Seine, Paris

Hier bin ich Tourist, hier darf ich’s sein. Neuerdings setze ich mich sogar ins Touristenboot, das vis-à-vis vom Eiffelturm ankert und dann dank Elektromotor fast geräuschlos auf der Seine bis zur -noch in Renovierung befindlichen -Notre Dame und zurück gleitet. Denn an Bord lässt Alain Ducasse, Frankreichs wohl berühmtester Chef, ein Gourmet-Menü auffahren: marinierte Dorade mit Kohl und Koriander, Rindsbackerl mit roten Rüben und Trüffelsauce, roher und gekochter Apfel mit Dill und fermentierte Joghurt-Eiscreme. Alles zusammen: Paris, wie man es sich wünscht. Kitschig, aber zum Verlieben

6. Noel, Zagreb

Noel - ein Ein MICHELIN Stern (c) noel

Aber auch im nahen Kroatien zeigt man heutzutage, dass man mit der großen Gourmetwelt mithalten kann. Der „Waldspaziergang“ (so der Menü-Name) im chicen „Noel“ in der Hauptstadt lässt auch nicht den kleinsten Anschein von ex-kommunistischer Vergangenheit zu. Modern, aber doch verspielt, mit heimischem Fleisch und Gemüse, aber raffiniert zubereitet, kommen die 20 kleinen Teller auf den Tisch. Ich liebe die Morcheln mit Artischockenfüllung, die Hühnerravioli mit schwarzem Trüffel, die Wachtel mit Kürbisspaghetti und die Süßigkeiten aus Omas Küche zum Schluss. Damit kann man auch einen komplizierten Business Deal gutgelaunt überstehen.

7. Al Velavevodetto, Rom

Das typische Rom erleben im Al Velavevodetto (c) Velavevodetto

Privat hab ich den Tipp schon mehrfach weitergegeben und ein, ja enthusiastisches Echo erhalten. Ursprünglich stammt er vom Slow-Food-Begründer Carlo Petrini, und der muss ja eigentlich wissen, wo die beste Trattoria in Rom ist -vom Ambiente, dem Weinkeller und den Speisen her. In der Mitte der Tische in einem der drei Gewölbekeller des „Flavio et Velavevodetto“ türmen sich Rigatoni, Fettucine, Tonnarelli, Spaghetti und Ravioli und nachher Kalbskutteln, Ochsenschwanz und Rinderwange. Die ganze Familie schlägt zu, dazu gibt’s Rotwein aus dem Latium -natürlich nur für Erwachsenen, während am Nebentisch auch die römischen Kinderlein am Wein nuckeln.

8. Azurmendi jatetxea, Baskenland

Zwischen San Sebastian und Bilbao mitten in den Kleingärten liegt das „Azurmendi„, mein Lieblingslokal in Spanien. Der gläserne Bau mitten in den Weingärten ist faszinierend und das Essen erst recht. Bei Drei-Sterne-Restaurants bin ich eigentlich immer recht skeptisch, ich mag das vornehme Getue nicht, die befrackten Snob-Kellner schon gar nicht. Aber der Hotspot von Eneko Atxa ist anders: Freundlich, ohne jeden Firlefanz, werden die 26 Gänge serviert. Anfangs im Wintergarten, dann im Gewächshaus und schließlich im gläsernen Speisesaal -Tintenfisch, Seeigel, Austern, Shrimps, Kabeljau, Hummer, Tuna, Schwein und viel, viel Gemüse. Und als ich mit der neunjährigen Tochter zu Besuch war, hat man ihr ein Kindermenü serviert, unaufgefordert. Es stimmt eben alles, hier im Baskenland.

9. Golden Chippy, London

Natürlich ist die neue englische Küche mit Vorreitern wie Heston Blumenthal, Gordon Ramsay oder Jamie Oliver Spitzenklasse. Aber wenn ich in die englische Hauptstadt komme, dann freue ich mich vor allem auf das traditionelle Nationalgericht: Fish and Chips. Die kriegt man zwar nicht mehr zum Mitnehmen in Zeitungspapier eingewickelt, aber im Sitzen isst es sich ohnehin leichter. Am liebsten marschiere ich ins „Golden Chippy“, auch wenn’s etwas außerhalb im Süden liegt. Ich muss mich dann zwischen Kabeljau, Heilbutt, Scholle und Rochen entscheiden -und Gott sei Dank wird dort nicht wie üblich mit Rindsfett rausgebraten, sondern mit feinem Olivenöl.

10. Koloman, New York

Französisch-österreichische Küche im Koloman (c) The New Yorker

Wenn ein Landsmann im fernen New York Erfolg hat, dann freut einen das natürlich ungemein. Im Falle von Markus Glockner und seinem „Koloman“ wird meine Begeisterung von der New York Times geteilt: „Die beste Neueröffnung in diesem Herbst!“ Benannt ist der neue Hotspot nach dem Begründer der Wiener Werkstätten, Koloman Moser, von dessen Arbeiten auch das Interieur inspiriert ist. Und geprägt wird es von Glockners österreichisch-französischem Küchenstil, der die Gänseleber mit Süßweingelee von Kracher und das „Brune Landaise“, das Landhendl, mit Nockerln und Sauerkraut kombiniert. Aber, wie könnte es anders sein, der Hit bei den Amerikanern ist das Wiener Schnitzel. Wohl bekomm’s und viel Genuss im neuen Jahr!

Weitere Tipps und Empfehlungen

Die beste Tom Yam und ein paar echte Tränen

Ich habe wieder einmal eine Fernreise gemacht und kann daher viel erzählen. In BANGKOK habe ich üppige Vorspeisenplatten, scharfe Suppen und noch schärfere Hauptgerichte verkostet...